唐世益

　　我认为乐山的卤鸭儿是最好吃的，这倒不是说家乡的月亮要圆点，如不信，你可走出乐山，去品尝一下外地的卤鸭儿，终就会相信我的话是真的。

　　说起卤鸭儿，是不是在卤水里煮一道的都是卤鸭呢？就像卤肉一样。那么油烫鸭，甜皮鸭又是咋回事？不着急，听我这个资深吃货给你慢慢道来。

　　那些年放了暑假，我无事可干，恰好我朋友的父亲是做卤鸭儿生意的，我便经常跑到他家去耍，有时也跟着享用一点卖剩的“边角余料”。一来二去，我本手脚勤快，也帮忙打点杂，又不计报酬，便粗略地了解了做卤鸭儿的全过程。

　　卤鸭儿味道的好坏，众所周知，卤水为第一；而卤水里面，自然是配料第一。每个师傅各有独门绝学，是不能随便向外透露的。

　　第一步就是选食材，鸭子买好了才做得出来，买鸡鸭鹅的经验之谈是：鸡胸，鸭背，鹅裆裆。也就是说，买鸡摸鸡的胸肌，买鸭摸鸭的背部，买鹅摸鹅的胯裆，只要这几个部位的肉质平而厚实，那就是好货，买后加工出来的美食就容易赚钱。还有一点，要看家禽的羽毛，血浸羽毛不能要，也就是说羽毛未长齐，羽毛中的水分多，说明未成熟，加工时又不好打整，这种鸭子的折耗大，做出来要亏本。最后，最重要的一点是，要买“饿食子”，不能买吃得太饱的，那样，粮食就卖成肉价了。

　　鸭子买好了，一大早就要宰杀，一是赶上市的时间，二是鸭子是空腹，流出的血旺干净，胃和食管里不会有食物污染。不管是卖出去还是自己吃，都巴适得很。

　　宰鸭的刀必须锋利，捏紧鸭颈子，轻轻一划，算是高手。鸭子死透后，不再动了，才能煺毛，否则，鸭子没死尽，血没走完，烫出来的鸭子是暗红色的，没有卖相。

　　要把握好烫鸭子的水温，一般在80摄氏度左右，水温过高，会把鸭子的皮烫熟，一拔毛会连皮子都扯下来，这个鸭子就无法做了，水温低了毛又拨不下来，所以掌握好水温很重要。

　　鸭毛去净后，接下来就是剖鸭子，在鸭子的裆部横着划一刀，刀口尽可能小些，能容食中二指进入鸭子体内掏出内脏就行。不能竖着划，那样容易把口子撕大，没卖相。

　　把剖好、洗尽血水的鸭子竖着托入卤水锅里，要完全浸泡为止。

　　鸭子在沸腾的卤水锅里大约煮上半小时后就捞出来，挂在铁勾上，等收了汁水（赶急时可用电吹风吹一吹），刷上第一道糖稀，糖稀大多用麻糖熬制，可适里加上食红和食黄，再放入油锅里炸，油少的可以用瓢淋，炸到红亮时出锅，再挂在铁勾上，冷后收汁时再刷上一道糖油混合体。鲜红油亮的卤鸭儿就可以上市了。

　　眼下乐山最火爆的卤鸭儿大体都是这个程序做成的。当然，各家还会有一些细微的区别。