成健

　　住在城里，每到秋冬时节，除了树上的叶子簌簌不停往下掉，人们的衣服一件一件往上加，一切并无多少变化。有一句歌词“城里不知季节变换”，的确是的。这要是在乡村，家家户户门前已经纷纷架起了芦柴箔子，萝卜干均匀铺在上面，经受着风吹日晒。左邻右舍、前门后院的萝卜干味道混合在一起，分不清是你家的还是我家的。

　　这是一道带着咸香味的诱人的风景。高邮作家汪曾祺说过：“我的家乡每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。”

　　从前的村庄，几乎每家都有菜园子，几乎每个菜园子都有一小块属于萝卜。除此而外，人口多的人家，为了腌萝卜干，到时候还会再买一些萝卜。腌萝卜干的时节一到，穿村而过的河道里不时就会有卖萝卜的船只出现。萝卜船沿河叫卖，走走停停，卖完即回，颇有几分悠闲自在。当年卖萝卜的推销方式也很直接，或者卖钱，或者用萝卜换谷换米，仿佛回到了古老的流通交换方式，却也十分公平，感觉双方都划算。比如说五斤萝卜换一斤米，放到现在，大约也是这个比例。

　　腌萝卜干的萝卜必须水嫩实在，若是存放时间一长，难免糠心。糠心萝卜腌出来，就像陈旧的棉花一样，品相和口感都差。乡下人个个是挑选萝卜的老手，拿在手里掂量一下就心知肚明。但萝卜船上的这些萝卜其实不用挑，都是新鲜的，刚从地里刨出来的，毋庸置疑。

　　萝卜买回家，堆积如小山，别看这么多，一百斤萝卜腌成萝卜干不过五公斤左右，禁不住天天吃，顿顿吃。咸菜和萝卜干，可是乡下老百姓当家的小菜啊，别说一年四季，有的人一辈子也离不开。因此，腌萝卜干是一件大事，甚至是头等大事，每年到了这个时候，必须全家总动员。洗萝卜切萝卜的，搬这个运那个的，会走路的小孩，走得动的老人，都要一起上。

　　入冬前后，乡下女人们有一个共同的话题，就是萝卜干。闲来无事串门，看见晒着的萝卜干，不用主人开口，拈起一个送到嘴边尝尝，然后认真评价一番。

　　腌萝卜干并不复杂，只是因为量大，几十斤上百斤萝卜，费时费力费事。先要将成堆的萝卜一个个洗净，然后切块或切条，再撒到芦席上摊匀晾晒。腌萝卜干千万别去皮。萝卜干最好吃的部分就是皮，韧而有脆劲。切萝卜有一个基本要求，就是每一块都带皮，这个多少需要一些经验才能做好。

　　一两个白天晒过以后，萝卜大概七成干了吧，显得皮软发蔫了，倒入大木桶，下粗盐揉搓。一夜过后，已有盐卤渗出，捞起萝卜干再晒，第二天晚上收回来，还要添加适量的盐反复腌制。有的人家更讲究一些：大锅倒水，加盐，连同之前的盐卤，生火烧开，稍稍放凉后，将萝卜干完全浸泡于其中，这道工序称为“烫卤”或“吊卤”。烫卤的次数可以一而再，再而三，各家做法并不完全相同。然后，白天继续拿出去晾晒。日复一日——一般经过五六个日头，直至依照多年经验感觉差不多了，收起入坛压实封紧，便算大功告成，剩下的，就交给时间吧。

　　过去腌萝卜干，配料简单，有盐就行。后来越来越注重口味，加白酒，加白糖，加八角茴香，加辣椒花椒，等等，确实味道更加丰富醇厚。

　　密封静置两三个月之后，萝卜干该出关了。从坛子里抓一把萝卜干出来，就是一盘菜。当然，若是浇上些许小磨麻油就更好了，用来就喷香的白米粥，肚子喝得滚圆仍意犹未尽。乡下人那时有馋酒的，又没钱买菜，将萝卜干改刀切丁，与一把鲜毛豆同炒，用来下酒甚好。

　　萝卜干虽然能保存很长时间，但还是腌制不满百日、刚开坛时的好吃。日子越久，萝卜干的颜色就越深，从金黄色变成土黄色，口感则由脆变软，味道也难免会差些。到了那个地步，距离又一个腌萝卜干的季节也不远了。