李跃平

　　如果有人问我，最爱的食物是什么，我会毫不犹豫地回答，马边老腊肉。我与马边老腊肉的故事，简单、美好。因为马边老腊肉不仅保留了上佳的口感，保留了彝家腊肉的原汁原味，还带着一种神秘而诱人的文化体验和朋友情谊。 

　　我知道马边的饮食文化博大精深，丰富多彩，而且菜品也是非常精细，以做法繁多而著称于世，不过有这样一种美食，可以说是乐山人都非常喜爱的，这种美食就是老腊肉。每年腊月，大雪飘飘的季节，在马边生活了30多年的老同学就会给我送来马边老腊肉。我知道她高中毕业后，嫁到了马边，彝族人民的善良与勤劳深深地影响着她，她很快便掌握了一些腌制老腊肉的门道，走出了一条致富的新路。 

　　听同学讲：马边传统风味食品很多，老腊肉更是独占鳌头，肥而不腻，咸甜鲜香，主要是因为马边猪肉的品质好。农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，待到腊肉腌制户冬季收购宰杀加工后，猪肉的肥瘦肉相间，瘦肉艳似红霞；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，滋味纯美，成为一道色香味俱全的传统名肴。 

　　马边地处雄伟的小凉山，纵横的沟壑，错落的梯田，独特的气候，孕育了品质优良的土猪。据当地人讲，马边老腊肉历史悠久，腌制史约始于清朝乾隆年间，它与绿茶和土鸡蛋一起构成了马边的美味三绝。马边老腊肉风味鲜美，吃起来回味绵长，越嚼越香，是乐山消费者最优质的年货之一。 

　　说到这里，相信大家此刻有一个疑问，如此美味的马边老腊肉是怎样做的呢？同学告诉我，她腌制老腊肉的土猪都是自己养的，主要吃红薯、玉米、野菜，而且喂养时间比较长，因此肉质鲜美，肥瘦均匀，无论营养还是口感都很好，有嚼劲却不硬，其味道妙不可言。 

　　其实马边老腊肉的制作不算太难，首先需要选用上好的生猪喂肥宰杀，剥皮后去掉猪头、四肢和内脏等，不可弄破表皮，必须保持大块形腊肉状，放上各种调料，把生肉在窖里整整齐齐的摆一层，然后把调料撒一层，当然撒调料是有讲究的，而不是随便撒在肉上，然后在缸内腌十天至半个月。 

　　当然腌制老腊肉是个技术活，同学腌制的老腊肉，采用的是彝家传统方法秘制，腌制的时候要把肉的水分去掉，要用竹片将肉交叉撑开，肉太厚或贴在一起都不易风干。每到过年前，正是马边干冷风大的气候，冷空气频频降临，实在太适合制作老腊肉了。同学就会将自家的新鲜猪肉，通过盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料一层层码放，最上一层用重物压住。经过风干、烟熏等多道精湛的工艺制作而成。这时的腊肉看起来是透明的。这种传统工艺制作的老腊肉不但不易变质、发油，而且营养丰富，口味独特，特别适合下酒、佐饭。 

　　马边老腊肉一定要趁热吃，这样口感更美。听着老同学的讲述，我的口水悄悄漫上来，又悄悄咽下去。如今，在马边，腊肉摊位前到处都是食客，生意兴隆。我每次去马边，与老同学必有一聚，也必有一盘老腊肉闪亮登场，直到今天。我一直认为，品尝马边老腊肉，是最令人羡慕的享受。