李跃平

　　在乐山美食江湖中，五通桥的黄鸡肉占据重要一席。作为五通桥的美食符号，那留在唇齿间的美味，随着黄老爷子充满磁性的吆喝声，在大街小巷间飘荡，不仅充满了油香的烟火味儿，而且延伸到了审美的境界。那吃的感受、吃的氛围、吃的渊源、吃的文化，构成我童年最美好、最真实的部分。 

　　想到儿时的黄鸡肉，总让我牵扯出许多已经忘记的事情。在我的记忆中，黄鸡肉不是现在这种吃法，有点像小朋友吃零食。小时候，我嘴馋，是家里出了名的好吃嘴。每天下午，当黄老爷子提着黄鸡肉从我家门前走过，听着“黄鸡肉，一片两片，一分二分……”的吆喝时，我就会缠着母亲要吃黄鸡肉。我是家里的幺儿，总是被母亲宠着，母亲就会给我五分钱，买五片黄鸡肉，放在嘴里，闭上眼睛慢慢地咀嚼、吞咽。黄老爷子也满脸慈爱，闪烁着明亮纯净的眼睛，开心地看着我吃。 

　　细数乐山美食，很多发源于五通桥。黄老爷子是“五通桥黄鸡肉”的创始人，街坊邻里都称他“黄鸡肉”，而他的大名却被人渐渐淡忘了。当我们触摸儿时的记忆，和记忆紧密相连的自然有黄鸡肉，它不仅色、香、味、形俱佳，而且食之肥而不腻，火巴而不烂，那深刻在我味蕾上的味道，让我觉得这便是人生最大的快乐。 

　　五通桥黄鸡肉最让人称道的是黄老爷子的秘制佐料，他将麻酱先倒入碗中，然后加入适量的盐与温水化开，再加入糖、油辣椒、藤椒油、米醋、酱油等拌匀，这样做出来的鸡片红亮发光，味道香鲜，并以嫩、香、辣、甜、麻为其鲜明的特色，从而逐渐成为五通桥的著名美食。 

　　黄家这种独特的制作工艺是黄鸡肉味道独秀于同行的秘诀，它既有红辣椒油的醇厚，也有花椒油和芝麻混合后的淡雅，看上去鲜红油亮，色彩搭配很漂亮，观之令人垂涎欲滴，食之香辣甜麻。其实黄老爷子的手艺是其母亲教授的。听黄老爷子讲，汁水的煎熬配方是个不省心的活计，他独创的汤料微辣微麻，很适合小孩子空口吃。 

　　黄鸡肉好吃，主要是食材正宗，黄老爷子对鸡的选择非常苛刻。他说鸡一定要选跑山鸡、遛达鸡、笨鸡，而且是尚未打鸣的仔鸡公。一般人家煮白宰鸡，都是用白水，而黄老爷子用的是棒子骨高汤，而且要加上姜片花椒粒等，烧至滚开后，鸡腿去骨后用刀在鸡背后划几刀，把鸡放入沸水煮几分钟，要保证鸡肉的脆、滑，火候拿捏是关键。他用细细的竹签刺一下锅里的鸡肉，当竹签刺入和退出没有阻碍时，就要迅速捞起，浸在冰水中，这时候，你会看见一同放进锅里的鸡大腿骨里的血还是红的。只有这样，鸡肉的切片才容易成形。 

　　记得上世纪90年代末期，五通桥成立文联，省上来了陈之光、杨字心、沈重三位老作家，他们想吃点有特色的东西，我便带他们去吃黄鸡肉。那天的天气特别好，我请黄老爷子为他们介绍黄鸡肉的做法。他说，鸡肉要在刚要熟还没熟的瞬间出锅，这些都是别人知道的，而他真正的秘诀并没有讲。我理解手艺人的顾忌，工艺过程可以公开，奥秘只能自己体会，但三位老作家品尝黄鸡肉时的啧啧赞叹声，至今令人感念。 

　　回味黄鸡肉的滋味，让我心中有了更多的温暖。黄老爷子已故去多年，黄鸡肉的品牌却日益火爆。每到节假日，店外的吃客们总是要排长队。不过，生意再好，也不能忘掉初心，更不能忘掉黄老爷子当年那正宗的味道。